La truffe de Lalbenque
Plus qu’un champignon, c’est un mystère. Dans le Quercy, on l’appelle le diamant noir. La truffe du Périgord, la Tuber mellanosporum, mûrit sous terre, dans les racines des chênes ou des noisetiers, dans le calcaire des causses du Sud. La truffe aime le gel et les fêtes de fin d’année. On la récolte de décembre à mars. Seuls les chiens et les cochons sont capables de déceler son odeur.
Rare, donc cher…
Le premier mardi de décembre, la saison démarre à Lalbenque. Les producteurs présentent leurs paniers odorants. Au coup de cloche, les acheteurs se précipitent. Conserveurs, restaurateurs ou particuliers hument, touchent et se lancent dans de secrets marchandages.
Le champignon est rare, donc cher. Il se vend jusqu’Ã 600 euros le kilo. Mais il en faut peu pour parfumer une omelette ou une viande.
Au début du XXème siècle, la France produisait plus de 1 000 tonnes de truffes. A Lalbenque il ne s’en écoule parfois qu’une centaine de kilos. Pour remédier à cette raréfaction, on crée de plus en plus de nouvelles truffières.
Les producteurs ont aussi à leur disposition, prés de Cahors, un véritable centre de recherche qui organise des formations. Pour les gastronomes, le Lot propose des séjours découverte pour connaître et déguster le diamant noir.
