Le foie gras du gers
Le foie gras est le mets le plus régulièrement cité comme emblème de la gastronomie française. Le Gers est son terroir privilégié. Le département est le premier producteur français de foie gras traditionnel.
Par le passé, l’oie dominait. Le premier recensement agricole de 1804 faisait état de 140 000 têtes dans le Gers. Les oies engraissées étaient autant de monnaies d’échange pour les trocs, les héritages ou les règlements de loyer… Pour maintenir cette spécificité, un label rouge Oie du Gers a été créé en 1998. Il garantit l’origine de la volaille et son gavage exclusif au maïs blanc. Christophe Colomb est indirectement à l’origine de ce mode de gavage. C’est le célèbre navigateur-explorateur qui introduisit la culture du maïs en Europe. Les Romains, eux, gavaient les oies aux figues. Mais ce sont les Egyptiens, en observant le foie des oies migratrices, qui ont découvert tout l’intérêt culinaire du précieux lobe.
4 millions de canards par an
Aujourd’hui, pour des raisons de prix, le canard a supplanté l’oie. Il
représente 89 % des achats en France. Le Gers, à lui seul, en produit 4 millions par an.
Pour permettre au consommateur de s’y retrouver face à l’inflation de produits aux provenances diverses et parfois douteuses, le Gers et trois autres régions productrices ont mené une démarche commune.
L’appellation canard à foie gras du Sud-Ouest certifie son origine géographique. Ce label atteste que le canard a été élevé, gavé et abattu dans la zone mentionnée.
Le Gers a également la particularité de voir cohabiter les marchés dits de gré à gré et les filières classiques. Quatre grandes entreprises de conservation sont implantées sur le département.
Dans le même temps, les amateurs peuvent acheter du foie frais sur les marchés au gras de Samatan, Gimont, Fleurance ou Eauze.
A l’approche des fêtes de fin d’année, on y vient de bien au-delà du département pour s’approvisionner en foies à la fois fermes et souples, prometteurs d’un Noël ou d’un 1er de l’an réussi.
